腰肉上花刀,因为腰肉也有骚气,不进行刀工处理里面的尿骚味出不来。给腰肉上花刀是十字花刀,也叫“麦穗花刀”,就是先斜着在腰肉上改一排刀工,不能把腰肉拉断,底皮要连着,然后再从原有的刀工上十字交叉上刀工,形成十字花刀,最后把改好的腰肉切成大小均匀的小块,这时候把腰块儿下油一滑,腰块打卷,形成腰花,呈小麦穗状,吃起来非常嫩,并且没了尿骚味。
这才是刀工,是厨师的第一步基础。
厨师第二个功夫是懂得各种调料的使用和各种酱汁的调制。调料每个人都知道,精盐、味精、酱油、耗油、白糖、醋、料酒等等,知道这些调料的同时,还要知道这些调料在做菜过程中所起的作用,比如糖是上光保色的,醋是去腥解腻的,料酒是祛邪扶正的,知道了这些,再把调料和香料进行各种味道组合,形成不同味型的酱料、汁料,这样才能够使菜品具有自己独特的味道。中餐讲究的是五味调和百味香,这也是中餐的魅力所在。
熟悉原料,懂的原料,能够保证菜品的原汁原味,好吃的同时营养成分不流失,做到健康饮食。
熟悉调料,懂得调味,能够让菜品最大程度的激发出自己的味道,做到百菜百味,各有特色。
跟厨师学做菜,不要单独的去学人家的菜是怎么做的,那么学成了也只是学到了人家的一道菜,是人家的复制品。要学人家是如何使用原料,如何运用调料的,学习整个的制作流程和对菜品的理解,这样才能进行归纳总结,做出属于自己风格的菜品。
厨师做菜,想要把菜做好,做出味道,收到客人的喜欢,首先要知道什么是菜,什么是做菜,知道这些之后才能够做出一盘好菜。
菜品不单单是几种原料简单的组合在一起,上刀工把原料切出形状,然后放到锅里加上调料炒熟了就行,那只是把原料加工熟了,并不是做菜。怎么说呢,我的感悟就是要想做好一道菜,首先得理解这道菜,只有理解了才能把这道菜做好,做出味道,做出特点,做到老百姓喜欢。
菜做完了是给人吃的,滋味最主要,所以做菜要做出滋味。
菜是有性格的,有性格才会有特点,才会被人们记住,拥有生命力。
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